Le marché de la boucherie en France est en pleine mutation. En grande surface, la consommation de la viande tendrait à s’éroder depuis plusieurs années. Les raisons sont multiples : tensions sur le pouvoir d’achat des ménages, crises et scandales sanitaires, préoccupation pour le bien-être animal.
En face de ces machines commerciales, les artisans-bouchers résistent et rassurent les consommateurs.
La boucherie : premier circuit de distribution
Les grandes surfaces alimentaires dominent aujourd’hui le marché de la viande de boucherie fraîche, si bien qu’elles représentent le premier circuit de distribution. Entre les prix attractifs et la profondeur de l’offre, elles suivent l’évolution des modes de consommation avec des produits pratiques et rapides à préparer (produits désossés, plats préparés, etc.).
La distribution de la viande s’est complexifiée aujourd’hui et les ventes en supermarché baissent. En face, les artisans-bouchers résistent et leur activité progresse légèrement. Ils jouissent en effet d’une image plus positive auprès des consommateurs, grâce à leur connaissance des produits et leur plus grand professionnalisme concernant la qualité du service. La proximité joue également pour beaucoup dans ce nouveau paradigme : on fait plus facilement confiance quand un artisan-boucher peut apporter ses conseils en direct, dans un cadre généralement plus convivial et proche du client.
La profession a su répondre aux grandes surfaces en proposant aussi des plats
cuisinés et des produits élaborés.
Le consommateur est en outre sensible au circuit court et le commerce de proximité s’en trouve ainsi favorisé.
En France, il existe à ce jour environ 16 000 boucheries, qui génèrent un chiffre d’affaires de 5,5 milliards d’euros. Il a augmenté durant les 10 dernières années, sans exception.
Les tendances à venir
Les produits labellisés, ou biologiques, sont de plus en plus plébiscités par les consommateurs. La viande monte ainsi en gamme, ce qui entraîne une augmentation du prix de vente.
Les crises sanitaires successives et la préoccupation pour l’environnement ont sensibilisé le public sur le bien-être animal et la santé.
Les boucheries pures sont à présent de moins en moins nombreuses et ont tendance à se transformer en boucheries-charcuteries, pour capter une nouvelle base. Des modes de consommation innovants émergent alors, tandis que la profession tend à se moderniser pour valoriser son savoir-faire artisanal et fidéliser sa clientèle : présence sur les réseaux sociaux, mise en place de site internet et de boutique en ligne, renouvellement des équipements et embauche d’un personnel plus jeune…
